凍干食品為什么會流行起來，其制作過程有哪3個階段？

　　在日本、美國和歐洲等發達國家，凍干食品已發展到工業化和自動化程度。在這些國家簡單方便的方便食品消費結構中，營養品質高的凍干食品一般占50%以上，其在日常生活中的普及程度也達到了相當高的水平。數據顯示，美國和日本的凍干食品市場相對成熟，每年分別需要600萬噸和200萬噸凍干食品。

　　目前，凍干食品在我國還是比較傳統的，如凍干水果片、凍干蔬菜、凍干牛肉和湯制品。與傳統的烘焙、油炸、膨化和蜂蜜食品相比，冷凍干燥食品保持了食品的原始自然味道。成分的顏色、香氣、味道和形狀不含任何添加劑，并且具有良好的補水性。它們可以立即食用或浸泡。它們省時、省力、便攜、食用方便，吸引了眾多消費者的關注。

　　凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱，也稱FD食品。凍干是將冷凍（零下10度-50度）之后的食品放置在真空環境下升華，將食品進行脫水干燥處理。用凍干工藝制成的食品，不僅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的維生素、蛋白質等營養物質，就連保質期也大大延長了。凍干食品可直接食用，也可稍微加工，幾分鐘內就會復原為新鮮食品。在早期，因為凍干食材具備輕盈的特性，通常被用于宇航員太空食材。

　　真空冷凍干燥技術可以通過使食品低溫脫水保留營養。在低溫環境下，物質中的一些揮發性成分損失很小，微生物的生長和酶的作用都無法進行，因此營養成分不受影響。以水果舉例，由于水果中的絕大部分營養元素都是不溶于水的，只有少量維生素會在加工過程中損耗，因此相比之下凍干技術是目前能更大限度保留水果營養價值的加工工藝。

　　整個冷凍干燥過程主要包括三個階段：預凍、速凍和真空干燥。冷凍干燥的基本原理是基于水的三種狀態變化。水有三相狀態，即固態、液態和氣態。三相狀態既可以轉換也可以共存。三相變化主要取決于水的壓力和溫度。

　　食品冷凍干燥是將蔬菜、肉類、水果等新鮮食品提前快速冷凍，將食品中的水分在真空下從固態升華為氣態，然后進行分析干燥，除去部分束縛水，從而實現低溫脫水干燥。

　　1、預凍和速凍
　　凍干食品要在低于其結晶溫度的情況下預凍，也就是說，構成食品的物質（溶質）要首先冷凍。采用速凍法的原因是冷凍速度越快，食物中的冰晶越小，對細胞的機械損傷越小。

　　2、真空干燥
　　冷凍干燥的干燥階段一般分為兩個階段：一次干燥和二次干燥，也稱升華干燥和分析干燥。

　　1）一次干燥
　　在預冷凍后，要通過升華將冰從食物中去除，這需要仔細控制兩個參數：溫度和壓力。當食物在真空下吸收熱量時，冰晶會升華為水蒸氣并從食物表面溢出。升華速率取決于食物的蒸汽壓和集冰器的蒸汽壓之間的差值。分子將從高壓樣品移動到低壓樣品。因為蒸汽壓力與溫度有關，所以食物溫度也要高于集冰器的溫度。

　　2）二次干燥
　　第1次干燥后，食物中的所有冰都升華了，但食物中仍有一些液體，因此有必要再次干燥，以去除多余的水分。這個過程也稱為等溫脫附。多余的水將通過高溫被解吸出來。